|
|
Hollands Hert Met Chips Van Bloedworst
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
12 kleine aardappelen, vastkokende
-12 asperges, groene
-200 gr. spitskool, gesneden
-3 klontjes boter
-600 gr. hertenfilet
-Ganzenvet
-12 kleine uitjes
-4 plakjes bloedworst
-Fillobladerdeeg
-Frituur-olie
-Kervel
-2 el. suiker
-4 el. balsamicoazijn
-5 dl. fond, bruine
-5 dl. wijn, rode
-1 takje tijm
-1 blaadje laurier
-4 jeneverbessen
-0.5 takje rozemar
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Neem bij voorkeur een Hollands hert, en gebruik hiervan de bil of filet. U kunt ook voor de uitjes ook in ganzenvet gekonfijte kleine uitjes kopen. Neem voor de rode wijn bij voorkeur een Vin de Pays. Neem voor de vastkokende aardappelen bij voorkeur Nicola-aardappelen.
Konfijt de uitjes in ganzenvet. Begin met het bereiden van de saus. Laat hiervoor de suiker in een pan met dikke bodem goudgeel karamelliseren. Schenk de azijn hier voorzichtig bij. Let op spatten! Plet de jeneverbessen.
Voeg vervolgens de bruine fond, de rode wijn, de tijm, de laurier en de jeneverbessen toe, en breng het geheel aan de kook en laat de saus een half uur trekken.
Schenk het vocht door een zeef en laat het vervolgens tot een derde inkoken. Breng de saus op smaak met peper en zout.
Kook de aardappels en asperges gaar. Stoof de spitskool in eenderde van de boter beetgaar. Verwarm de uitjes in het vet.
Verwarm de oven gedurende 8 minuten voor op 175 graden Celsius. Bak het hertenvlees in de resterende hete boter rondom bruin en laat het vlees in de oven verder rose braden tot een kerntemperatuur van 65 graden Celsius. Laat het vlees gewikkeld in aluminiumfolie even rusten alvorens in plakken te snijden.
Verpak de dunne plakjes bloedworst in fillodeeg. Frituur de bloedworstpakketjes in hete frituurolie in ongeveer een minuut krokant.
Verdeel de spitskool over het midden van de warme borden en leg het vlees hier tegenaan. Schep de aardappelen, asperges en uitjes rond het vlees en leg de bloedworstchips hier bovenop. Schep de saus rond het gerecht en garneer met een takje kervel.
Serveer dezelfde rode wijn, die gebruikt wordt voor het maken van de saus.
|
|
|